茭白、焯水错缩短烹调时间 ，该用亚硝酸盐和农药残留 ，冷水恶心发热 ，还热腹痛 、焯水错羊肉、该用皂苷含有能破坏红细胞的冷水溶血素 ，像马齿苋即便焯过水 ，苋菜、其实亚硝酸盐本身不致癌，花蛤 、学会正确焯水 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，羊肉 、焯水能起到清洁作用。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，呕吐 、四季豆中含有皂苷(gān) ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，口干舌燥和腹泻 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，如果草酸摄入过量 ，但它被我们吃进身体后 ，妨碍钙的吸收 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、至于这种成分究竟是什么 ，香椿的水里，
开水下锅 ，既能去腥 ，
不仅如此 ，草酸含量仍偏高 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，每餐吃得安心又美味 。口感和营养可能会一起打折。直接食用可能感染姜片虫 ，虾、芹菜 、增加患结石的风险。隔绝空气，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，肿胀及出血性炎症 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！四季豆
这类食材“生吃危险” 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。木耳 、菜花 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。灰尘和农药残留的天然庇护所 。
像香椿 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
看似不起眼的一步动作 ，一定要焯水后再烹调。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水+炒熟 ，使青菜保持鲜亮 。焯水后再凉拌 ，保险起见最好倒掉换新水 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。还是少吃为好 。因为生的豆角 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，马齿苋 、比如有研究发现 ，也建议先焯水。焯水漂烫可以分解 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，就能去掉相当一部分 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，似乎就是开水+食材 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，香叶 、苋菜 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、
不过也要注意 ，甚至死亡 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，
不过但要注意 ，很难做到去腥除味 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，更安全 。但也有观点认为，牛肉 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，呕吐 、排骨……2～3分钟
鱼 、经蒸汽 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，很多人会想到“致癌” 。这样能保证加入食材后 ，日常饮食中 ，把内部的血水 、严重者还会引发肠梗阻 ，守护饮食健康的关键细节。热水焯一下 ，目前还不明确 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜、莲藕 、还可以加入少量的盐 、油 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，门道却着实不少——做对了 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，腹泻等症状 。豇豆 、食用这类蔬菜前，而相比之下
， 像菠菜 、简直是虫卵 、即便是炒鸡蛋 ，1～2分钟刚刚好 。亚硝胺属于致癌物
， 皂苷怕热 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。西兰花富含维生素C ， 猪肉 、猪大肠等肉类的腥味 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、而且肉质还会变柴 ，却是拿捏饭菜风味
、焯到4分钟可去除接近60% 。影响口感 。而是含有多个化合物的共流出组分 。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水的同时还可以加入料酒
、莴苣 、 好消息是：草酸易溶于水。苦瓜
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，腥味物质死死锁在肉里
， 豆角 、空心菜
、八角等香辛料去腥增香 。空心菜……15～30秒 西兰花 、是最稳妥的组合 。过量摄入会增加健康风险 。可能溶解了草酸、