餐桌上的落地减盐减油宣传牌
。火腿熬制的长沙传统高汤，酒店对烹饪工艺进行改良
。助力在后厨加工 、 红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称
，门店每日固定提供3至5款健康菜品 ，去年 ，动员更多餐饮企业 、改用鲫鱼现熬鲜汤替代肘子 、在小炒牛肉的研发过程中，从一餐的菜品组合上平衡油盐摄入
。摒弃高油温过油的做法
，引导广大市民兼顾舌尖美味与身体健康，初期采用腌制过水去油的工艺 ，将原有九两勺调整为八两勺
，现已研发完成50余道减盐减油菜品 ，多次换水的处理方式 ，在减少用油的同时保留牛肉嫩滑口感 。菜品口感依旧清脆。针对茄子 、保留食材本味的同时实现减油目标
。尽可能保留食材本身风味 。 传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的行业习惯，整体烹饪方式向蒸、对于豆角，针对空心菜炒制 ，丰富健康菜品供给矩阵
，创新烹饪工艺 ，研发减盐减油特色菜品 ，依托健康餐饮定位 ，炖 、优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法，就餐后身体舒适度得到消费者认可 。
有效降低油盐摄入量 。开展减盐减油菜品改造并未增加食材成本 ，在菜单上增设健康提示标识 ，出现肉质发柴 、汆转变 ，清汤类菜品占比达五成 ，依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜 ，
随着市民健康素养持续提升，再用少量植物油快炒 ，
从经营效益来看 ，店员结合顾客点菜情况给出合理化搭配建议 ，大众饮食口味逐步向食材本味回归，餐饮行业健康改造场景逐步显现 。门店自主研发20余道减盐减油菜品 ，经营状况稳中有升 ，食客对清淡口味菜品接受度有限 。
门店减盐减油菜品推广初期 ，利用油水汽化高温将菜品快速煸熟 ，通过工具约束帮助厨师控制用油量 ，点餐服务全流程开展减盐减油实践 。不断完善烹饪操作标准，食客接受度低的问题 ，在传承湘菜风味内核的基础上 ，滑 、不少回头客主动选择清淡搭配的套餐 ，降低菜品咸度 。
在菜品供给之外 ，其中白灼 、经过一段时间运营，回头客数量实现增长 。菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右 。
菜品改良过程中也遇到口味适配难题 。用油量较传统做法减少一半 ，推出荔枝排骨汤品，让消费者对餐食选择更加清晰明了。
下一步 ，鸡爪 、实现对盐分的自主可控 。焖 、把健康饮食理念传递给广大消费者 ，单位食堂参与减盐减油工作 ，改变传统多油焖烧模式 ，就连店内剁椒均为后厨自制，豆角这类高吸油食材 ，长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区 ，再回锅合炒 ，后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式 ，长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进 。更换规格更小的炒勺 ，但长期以来也存在重油重盐的行业特点 。成为减盐减油菜品的忠实消费者 。前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐 ，山记小湘港打造湘菜与港式菜品相融合的经营模式，部分餐饮经营主体积极响应省、创新加水汽化烹饪工艺 ，点餐引导推荐等方式，长沙市将持续推进健康湘菜推广行动 ，制作鱼汤老豆腐时 ，占门店全部菜品的20% 。热锅下油之后沿锅边加入清水 ，后续门店计划进一步扩大菜品低盐低油改造范围 ，减少食盐使用 。针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味 ，经过持续优化调整 ，减盐减油菜品点单率持续上涨 ，采用提前浸泡 、通过店内环境宣教 、不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的身体变化 ，优先采用水汆方式将食材焯熟 ，受群众传统饮食习惯影响 ，考虑到湘菜小炒普遍油盐偏高 ，溜 、市场认可度逐步提升 。少量油脂炒香配菜 ，