俗语说“横切牛肉，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
因此，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，受热时的回缩性也比较强 ，
事实上 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失。在原料及致熟方法不变的情况下 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。
为什么要这样呢？这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。而如果是顺纹切的话 ，人的牙齿不易咬断 ，如果是横纹切的话 ，